Saperi e Sapori Ricette

Linguine con asparagi e speck

Un primo piatto nel contrasto dei sensi

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Gli asparagi selvatici sono i germogli di una pianta rizomatosa nota con il nome di asparagina. Il rizoma si sviluppa in profondità nel terreno, creando una struttura reticolare. Ciò che si raccoglie è la parte aerea della pianta, che si presenta sotto forma di un lungo stelo legnoso di colore verde chiarI.

LA RICETTA DI OGGI: LINGUINE CON ASPARAGI E SPECK

  • LINGUINE 
  • ASPARAGI SELVATICI
  • SPECK 
  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
  • CIPOLLA 
  • SALE MARINO 
  • PEPE NERO 

PREPARAZIONE

Dopo aver sciacquato gli asparagi tagliate via la parte bianca del gambo, più coriacea.

Tagliate a tocchetti di circa mezzo centimetro gli asparagi fermandovi un paio di centimetri prima della fine, per poter lasciare integre le punte. Le userete infatti come decorazione al piatto finito.

Mettete a scaldare l'olio evo in una padella e aggiungete la cipolla tagliata e fettine sottili. Nulla vieta di utilizzare – al posto della cipolla – uno scalogno, ottimo anch'esso e forse anche più delicato della prima. Soffriggete giusto il tempo di far appassire la cipolla.

Aggiungete poi gli asparagi tagliati, comprese le punte, e fate andare – a fuoco medio – per un paio di minuti. Dopo, salate, aggiungete il pepe, bagnate il tutto con un poco di acqua e lasciate andare, coperto, a fuoco basso, controllando di tanto il tanto che si cuociano ma facendo attenzione che non si cuociano tanto da far spappolare le nostre "preziose" punte.

A fine cottura dividete in due ciotole differenti le rondelle (che poi frullerete con il frullatore ad immersione, creando una crema morbida e soda) e le punte di asparago, raccogliendole delicatamente dalla padella (potete tranquillamente servirvi di una pinza da cucina) e adagiandole in una ciotolina.

Fatto ciò potete dedicarvi allo speck. Ho segnato, tra gli ingredienti, sei o otto fette, regolatevi in base alla grandezza del taglio di speck che userete.
Prima di tutto tagliate ogni fetta per il senso della larghezza creando striscette di non più di un centimetro di larghezza.

Raccoglietele in una padella senza aggiungere olio (non serve visto che il grasso dello speck, cuocendo, si scioglierà e impedirà alle striscette di attaccare.) Fate andare a fuoco vivo rimestando continuamente con un forchettone di legno o una pinza da cucina.

Lo speck sarà pronto quando avrà assunto un bel colorito ambrato e la croccantezza necessaria alla ricetta (l'aspetto dovrebbe essere quello della foto seguente)

A questo punto cuocete le linguine al dente in acqua salata per 10/15 minuti (il tempo necessario dipende dalla marca di linguine che sceglierete). Scolatele e conditele con la crema di asparagi che avrete preparato frullando, con il frullatore ad immersione, le rondelle cotte. Mescolate bene il tutto e impiattate. Solo a questo punto potrete completare il piatto aggiungendo qualche punta di asparago e una manciata di striscette di speck croccante.  Servite subito.

Redazione
© Riproduzione riservata
16/05/2020 09:42:29


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