Sugo alla genovese

Il sugo alla genovese è uno dei condimenti per la pasta più prelibati della cucina della Campania, che sembra povero ma che di povero ha ben poco. Dal nome sembrerebbe arrivare dalla città di Genova, ma in realtà si tratta di un sugo doc della cittadina ai piedi del Vesuvio, forse espressione degli scambi culinari e commerciali tra le diverse città marinare, quando il pomodoro non aveva ancora fatto capolino in Europa.

Ingredienti

• 500 gr di carne di manzo
• 1500 gr di cipolle
• 75 gr di sedano
• 75 gr di carote
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• 150 gr di vino bianco
• olio extravergine d'oliva qb
• sale qb

Come preparare il sugo alla genovese

1. Affettare le cipolle sottilmente, tritare le carote e il sedano. Legare il ciuffo di sedano insieme a quello del prezzemolo e alla foglia di alloro con lo spago da cucina in modo da formare un mazzetto di odori.

2. Ripulire la carne di manzo dal grasso in eccesso e tagliarla in 5-6 parti. In una pentola abbastanza capiente, versare una dose abbondante di olio per poi aggiungere carote, sedano e cipolle. Lasciar insaporire per qualche minuto e aggiungere la carne.

3. Aggiungere il mazzetto di odori, un pizzico di sale e mescolare per far insaporire il tutto. A fiamma minima, coprire e lasciar cuocere per 3 ore, mescolando di tanto in tanto.

4. Trascorse le tre ore, rimuovere il mazzetto di odori e sfumare con il vino. Mescolare e continuare a cuocere per un’ora, aggiungendo il vino man mano. Una volta completata la cottura, condire la pasta con il sugo alla genovese appena preparato.

Sugo alla genovese: una ricetta della tradizione

Il sugo alla genovese rappresenta una certezza della tradizione culinaria italiana. Questo ragù di carne bianco dal particolarissimo profumo, con il singolare aroma quasi caramellato della cipolla, anima vera del condimento, si sposa bene con tutti i formati di pasta, ma dona la sua massima perfezione con gli ziti. Soprattutto se, come insegna la tradizione, spezzati a mano. Il modo migliore per realizzare e mantecare una la genovese perfetta è quello di utilizzare per la cottura un tegame in acciaio o, meglio ancora, di coccio.