Vinosanto affumicato dell'Alta Valle del Tevere

La produzione del vin santo è una tradizione che appartiene a tutte le aree vitivinicole di Toscana e Umbria. Ma nell'alta Valtiberina, intorno a Città di Castello, nei secoli le famiglie hanno elaborato una tecnica che ha reso unico e originale questo prodotto: l'appassimento dei grappoli o coppiole (grappoli appesi uniti a due a due) è fatto in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, e questo dona una nota affumicata al prodotto finale. Storicamente tutte le famiglie della zona appendevano i grappoli alle travi del soffitto, in cucina, permettendo al fumo del camino di salire e permeare gli acini, ma nell'Ottocento questa tradizione si è intrecciata con l'attività in ascesa dell'epoca: la produzione del tabacco.
Nei locali costruiti per stendere ad asciugare le foglie di tabacco, i produttori di vino sistemavano anche i grappoli, esponendoli al fuoco e al fumo delle grandi stufe a legna. Il connubio tra i due prodotti continuava anche dopo: quando i contadini dissotterravano le casse in latta dove avevano nascosto un po' di tabacco per sottrarlo ai monopoli di stato, per ammorbidire le foglie le irroravano con il vinosanto. E la tradizione di inzuppare il sigaro toscano nel vinosanto prima di fumarlo esiste ancora oggi.
Le uve impiegate sono trebbiano, malvasia ma anche grechetto, cannaiolo, vernaccia e san colombano, tutte raccolti a maturazione ancora non eccessiva, affinché le bucce degli acini siano spesse e resistano all'appassimento, che dura almeno tre, quattro mesi, fino a dicembre o gennaio. I grappoli sono quindi diraspati, pigiati e lasciati a fermentare in botti di legno con il lievito madre che ogni famiglia custodisce. Rimangono poi in locali ben areati e soggetti agli sbalzi di temperatura stagionali. Il tempo fa il resto, offrendoci - dopo almeno tre anni - un vino amabile con note di frutta secca e miele di castagno, ma con un inconfondibile sentore di fumo che ricorda appunto il tabacco da sigaro.