Opinionisti Chiara Verdini

L’alimentazione nel Medioevo

Il legame tra il piacere della tavola e la salute

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L’alimentazione medievale nacque dal progressivo fondersi di due modelli culturali lontani: quello della Roma antica, una società agricola, stanziale e raffinata, la cui cucina era basata sul consumo di cereali, ortaggi, olio e vino e quella giunta dopo l’invasione dei popoli delle steppe (Goti, Vandali e Longobardi) il cui menu si fondava principalmente sul bosco e sull’incolto poiché non aravano la terra e traevano dai boschi e dall’allevamento gran parte del proprio nutrimento. Era una dieta a base di carne, dunque, quella dei barbari; carne che era anche simbolo di vigore fisico e forza vitale.

La simbiosi tra i due mondi e le due culture avviene, da un lato, perché gli stessi vincitori dello scontro, i «barbari», divenuti il nuovo ceto dirigente dell'Europa medievale, sono affascinati dalla raffinata cultura romana e iniziano gradualmente ad assorbirla e con essa la religione cristiana, divenuta religione ufficiale dell‘ Impero di cui ha assunto come simboli sacri proprio il pane, il vino e l’olio d’oliva. Grazie alla religione “ il modello alimentare romano-cristiano raggiunge l’Europa del Nord e le isole britanniche dando vita a quella che viene descritta come“ una inedita integrazione tra la cultura della carne e quella del pane.

Questa sintesi, durata secoli, rese, verso la fine del Medioevo, le dispense molto più simili alle nostre di quanto possiamo immaginare.

Per quanto riguarda la produzione di pane e cereali, il frumento , più difficile da coltivare e meno produttivo è spesso sostituito da grani di qualità inferiore: la segale diviene il cereale più coltivato e il pane di segale , nero e spesso raffermo, viene consumato dalle classi meno abbienti, mentre il frumento e il pane bianco, lievitato e fresco sono riservati alle classi privilegiate. Altri cereali come orzo, avena, farro, e miglio vengono utilizzati insieme ai legumi (tutti i legumi ma non i fagioli, di cui erano noti solo quelli ‘dall’occhio’) per polente e zuppe. Si coltivavano tutte le verdure, in particolare cavoli, rape, cipolle, aglio, lattuga, porri e carote ma con l’esclusione degli ancora sconosciuti pomodori.

Modesta era la quantità di frutta coltivata, a parte le mele che rappresentavano il frutto per antonomasia. Comunque c‘erano anche cotogne, more, pere e pesche. I frutti forniti dalla foresta erano preponderanti e tra questi spiccavano: sorbe, nespole, prunelle, fragole, ribes e lamponi.

Si faceva inoltre un grande uso di erbe aromatiche e spezie sia per conservare il cibo ma soprattutto per ostentare la propria ricchezza.

Forse il cliché più duro a morire è proprio quello che vuole le spezie usate per mascherare gli odori di pietanze andate a male, soprattutto le carni. In verità, ci dice Maria Concetta Salemi nel libro“Mangiare nel Medioevo“, la principale funzione delle spezie, in effetti usatissime in epoca medievale e molto varie (era in gran voga tra queste un eccellente zenzero) era quella di distinguere i piatti plebei da quelli riservati alle classi abbienti, come dimostra il motto che sigilla molte ricette di quell’epoca: “Metti spezie e dà al tuo signore”.

Le carni più diffuse erano sia di origine domestica ( pollame, maiale, pecora) che selvatica (cinghiale, airone, lepre e coniglio). La cucina medievale era macellara e viveva a ridosso dei mattatoi – affermano Flavio Birri e Carla Coco, autori del libro“Sua Maestà il Maiale“ - questo perché gli organi deperibili come il cuore, la milza, il cervello, il fegato, lo stomaco e infine il sangue vanno mangiati immediatamente. Per il resto, il maiale era una specie di salvadanaio alimentare perché le sue carni, salate e affumicate, il suo grasso, le sue salsicce si consumavano in differita, nei periodi di magra-.

Il pesce (storione , anguilla, trota e luccio), ritenuto meno nutriente della carne , è consumato principalmente nei monasteri.

Tra le bevande alcoliche erano molto diffuse il sidro di pere, di ciliegie, di prugnole, di mele, ma soprattutto la birra e la cervogia ottenuti dagli stessi cereali fermentati . Il vino, generalmente scadente

e di difficile conservazione, era tuttavia molto consumato. La sua ampia diffusione era favorita anche dall’aspetto simbolico che rivestiva nel mondo cristiano essendo, insieme al pane, l’elemento costituente del sacramento dell’eucarestia.

Durante il Medioevo le norme salutistiche imponevano anche cosa mangiare. La cucina medievale veniva costruita dividendo il corpo in 4 umori corrispondenti ai 4 liquidi contenuti nel nostro corpo. In base allo stato di salute veniva costruito un piano alimentare adeguato. Gli umori erano 4 come gli elementi: il fuoco come la bile, gialla del fegato, calda e secca; l’aria come il sangue del cuore, calda e umida; l’acqua come la flemma del cervello, fredda e umida; la terra come la bile nera della milza, fredda e secca. A questi umori corrispondevano quattro stati d’animo: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico. Un loro sbilanciamento faceva sentire male il corpo.

Il cuoco medievale, in fin dei conti, era anche un po’ un medico. Quell’epoca ci ha lasciato il legame tra piacere della tavola e salute, che era indissolubile, ma che poi nel corso della storia è stato un po’ perduto. Per la cucina medievale gli alimenti, per essere digeriti facilmente dovevano risvegliare i succhi digestivi attraverso il piacere della tavola. Il medico milanese Maino de’ Maineri sosteneva “Ciò che è più piacevole al gusto va meglio per la digestione”.

Chiara Verdini
© Riproduzione riservata
22/01/2021 17:07:18

Chiara Verdini

Chiara Verdini - La passione per la cucina mi è stata trasmessa dalla mia nonna e dalla mia mamma, abilissime cuoche, ma, per la mia idea di cucina, talvolta troppo rispettose della tradizione. Dai loro insegnamenti, dai consigli delle amiche, dalla lettura di libri di cucina e di quelli che trattano dei rapporti tra alimentazione e salute è un continuo apprendere nozioni che mi aiutano ad elaborare e sperimentare ricette. Ricette semplici. La semplicità e la protagonista di tanti aspetti della mia vita. Una laurea triennale in “Tecnica di Laboratorio” prima, e una specialistica in “Scienze delle professioni sanitarie tecniche diagnostiche” poi, mi hanno permesso di svolgere la professione da tanto tempo e, da qualche anno, dopo esperienze in più regioni d’Italia, nell’azienda Usl Toscana Sud Est. Nel lavoro e in cucina con la stessa passione, curiosità ed attenzione. In fondo in cucina è tutta una questione di alchimia che nasce dalla consapevolezza dell’importanza di utilizzare ingredienti sani e dalla improvvisa ispirazione.


Le opinioni espresse in questo articolo sono esclusivamente dell’autore e non coinvolgono in nessun modo la testata per cui collabora.


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