Opinionisti Chiara Verdini

Civiltà Maya …

Una cucina così lontana nel tempo eppure ancora così presente nella cucina messicana

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Molti misteri circondano il popolo Maya ma, mentre la sua civiltà ha cessato di esistere come società organizzata, il popolo Maya ha continuato a perpetuare molti aspetti della loro cultura e delle loro tradizioni e del loro cibo. Oltre al mais, senza dubbio il pilastro della cucina Maya, altro cibo tipico di questo popolo erano i fagioli o frijoles, piccoli e neri, serviti con qualsiasi cosa, dal formaggio di capra ai pomodori. Coltivavano pomodori, zucche, patate, “chiles”, peperoni e peperoncini, di cui esistevano 40 varietà, più o meno dolci e piccanti. Consumavano inoltre frutti pregiati come avocado, ananas, fico d’india. Infine risalgono proprio a questa civilta’ le prime coltivazioni di cacao, da loro definito "cibo degli dei".

Il mais fu molto di più della base economica della civiltà maya: fu oggetto di culto e ogni maya che lavorava la terra riservava al mais un posto nel proprio cuore. Secondo la mitologia, la creazione stessa dell’uomo era legata a questo cereale e per il mais i maya si dedicarono alla costruzione di piramidi e templi che servivano a riconciliare gli dei del cielo e della terra. Da essi dipendeva la protezione dei campi. Se ancora oggi quattro quinti dell’alimentazione in alcune regioni del Guatemala dipendono dal mais, si comprende l’attenzione per questo cibo, coltivato con fatica, ma generoso perché adattabile ai climi e di grande valore nutritivo. La preparazione dei piatti di granturco iniziava dalla frantumazione dei chicchi, tradizionalmente effettuata a mano sulla pietra detta metate. Con la farina si impastava la masa, altra operazione delicata da eseguire secondo leggi precise. Con la masa si preparava il pane: le tortillas, crespelle cotte su piatti di terracotta. Anche oggi le tortillas quando sono morbide, se piegate, diventano tacos, noti in tutto il mondo e serviti con vari accompagnamenti. II granturco era inoltre alla base di una minestra, il pozole, e di una bevanda di chicchi frantumati gonfiati in acqua calda, l'atole.

Il cacao, secondo il popolo Maya, aveva un'origine divina. Era la pianta più apprezzata e famosa presso queste antiche e misteriose popolazioni. Il periodo fra la semina e la raccolta del cacao, quest’ultima considerato un vero e proprio rito, scandiva il calendario Maya.

I semi di cacao erano molto apprezzati e avevano un valore che oggi potremmo definire superiore all'oro. Coltivati, raccolti e essiccati, erano la merce di scambio più richiesta tra le popolazioni del tempo e veniva usata anche come moneta circolante. Dai chicchi di questa pianta molto pregiata si ricavava una bevanda che, come hanno testimoniato secoli dopo i colonizzatori, faceva bene al “raffreddore e allo stomaco”. Della cioccolata calda o fredda, servita in tazza e travasata da una particolare brocca che serviva per crearne la densa schiuma, ne andavano golose le popolazioni dell'America

centrale. Era composta da semi di cacao lavorati, macinati e mescolati con acqua e spezie. Probabilmente non era la golosa miscela cui siamo abituati noi oggi e che in Europa fu introdotta soltanto secoli dopo.

Orgoglio di questo popolo era anche il Rum, un distillato dallo spirito soave e raffinato ottenuto dalla distillazione del succo di varietà pregiate di canna da zucchero, cosi’ come ancora oggi viene prodotto il cosiddetto rum agricolo. Il distillato veniva poi affinato su legni “tostati” ad arte, secondo regole antiche e sapienti. Il Rum è uno dei simboli del Guatemala che è il cuore della cultura Maya del Centro America.

Chiara Verdini
© Riproduzione riservata
09/09/2020 15:48:53

Chiara Verdini

Chiara Verdini - La passione per la cucina mi è stata trasmessa dalla mia nonna e dalla mia mamma, abilissime cuoche, ma, per la mia idea di cucina, talvolta troppo rispettose della tradizione. Dai loro insegnamenti, dai consigli delle amiche, dalla lettura di libri di cucina e di quelli che trattano dei rapporti tra alimentazione e salute è un continuo apprendere nozioni che mi aiutano ad elaborare e sperimentare ricette. Ricette semplici. La semplicità e la protagonista di tanti aspetti della mia vita. Una laurea triennale in “Tecnica di Laboratorio” prima, e una specialistica in “Scienze delle professioni sanitarie tecniche diagnostiche” poi, mi hanno permesso di svolgere la professione da tanto tempo e, da qualche anno, dopo esperienze in più regioni d’Italia, nell’azienda Usl Toscana Sud Est. Nel lavoro e in cucina con la stessa passione, curiosità ed attenzione. In fondo in cucina è tutta una questione di alchimia che nasce dalla consapevolezza dell’importanza di utilizzare ingredienti sani e dalla improvvisa ispirazione.


Le opinioni espresse in questo articolo sono esclusivamente dell’autore e non coinvolgono in nessun modo la testata per cui collabora.


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