Generazione Futuro: Filippo Fanfani

Mi presento: Sono Filippo Fanfani, nato e cresciuto a Sansepolcro. Diplomato al Liceo Scientifico “Città di Piero”, dopo un anno di economia a Perugia ho cambiato strada e mi sono iscritto all’ALMA, la scuola di Gualtiero Marchesi. Ho lavorato con Paolo Teverini a Bagno di Romagna, Alessandro Gilmozzi (che considero il mio maestro) a Cavalese, al ristorante KOKS nelle Isole Faroe e, se pur brevemente, con Simone Fracassi, macellaio fuoriclasse e imprenditore sapiente. Dal 2019 vivo negli USA dove ho aperto Amalia’s a Wake Forest, in North Carolina.

1. ORIGINE

Come e da dove nasce la passione per il mondo della cucina?

“La mia passione per la cucina è nata in famiglia, tra i fornelli di casa. Soprattutto da mia nonna Amalia, che mi ha insegnato, più che le tecniche, lo spirito di sacrificio necessario per questo lavoro e l’amore profondo per la materia prima. Dai miei genitori e da mia sorella ho imparato la gioia di ricevere ospiti a cena, altro tratto fondamentale della mia professione”.

2. DIFFERENZA

Se dovesse spiegare in una frase la vera differenza tra fare ristorazione in Italia e negli Stati Uniti, quale sarebbe?

“In Italia la ristorazione vive di materie prime straordinarie e di un legame profondo con la tradizione, ma si scontra con ritmi massacranti, burocrazia pesante e costi del lavoro molto elevati. Negli Stati Uniti invece prevalgono organizzazione, maggiore flessibilità, costi più sostenibili e un mercato che premia chi sa scalare: qui è più facile crescere, ma l’accesso a materie prime di qualità e personale qualificato è senz’altro più difficile. Due mondi complementari, entrambi ricchi di insegnamenti”.

3. SCELTA

All’inizio pensava a un’esperienza temporanea oppure immaginava già di costruire lì la sua vita?

“Non ho mai pensato a un’esperienza temporanea. Da quando ho deciso di aprire Amalia’s ho sempre puntato in grande, convinto che quel progetto dovesse durare nel tempo, anche durante le difficoltà del Covid. Il mio mestiere mi impone di concentrarmi intensamente sul presente, sul servizio di oggi, più che sul domani. Così il tempo è volato: quando mi guardo indietro mi sembra di aver cominciato ieri, eppure sono quasi otto anni che vivo qui”.

4. RESPONSABILITÀ

Quanto pesa la responsabilità di rappresentare la cucina italiana all’estero?

“All’inizio il peso della responsabilità era enorme. Sentivo sulle spalle l’onere di rappresentare la cucina italiana all’estero. Col tempo però ho capito una cosa importante: a differenza della tradizione francese, più legata alla precisione tecnica e al rispetto quasi sacrale delle ricette, quella italiana non risiede solo nei piatti da seguire al millimetro. Il vero tesoro della nostra cucina è la cultura della tavola: la convivialità, l’accoglienza, la gioia di stare insieme. Le ricette possono evolversi, adattarsi ai tempi e ai luoghi, ma lo spirito di condividere il cibo resta il nostro bene più prezioso. Da quando l’ho compreso, quel peso si è trasformato in un grande onore”.

5. COMPETENZA

Oggi basta saper cucinare bene oppure servono anche competenze manageriali e comunicative?

“Oggi, purtroppo, in molti contesti ristorativi, specialmente negli Stati Uniti, la cucina non è più al centro del progetto. Se il cibo è ottimo ma il servizio è scadente o il marketing debole, il ristorante chiude in fretta. Oltre alla tecnica ai fornelli, servono quindi competenze manageriali, capacità di guidare una squadra e una buona presenza sui social. La bravura in cucina da sola non basta più”.

6. OSTACOLI GENERAZIONALI

Quando ha iniziato il suo percorso, quali ostacoli generazionali ha incontrato?

“Ho aperto Amalia’s a 25 anni, da solo e da immigrato. Eppure la maggior parte delle persone con cui ho lavorato non mi ha mai fatto pesare né la mia giovane età né il fatto di essere straniero. Anzi, molti dei miei dipendenti sono più grandi di me, anche di diversi anni. Ho imparato che quando c’è rispetto del lavoro, della professionalità e della dedizione, il rispetto della persona arriva in modo naturale. Certo, però, nessuno mi ha fatto sconti: ho dovuto guadagnarmi tutto sul campo, giorno dopo giorno”.

7. CREDIBILITÀ

Essere italiani all’estero aiuta oppure crea aspettative più alte?

“Essere italiani all’estero sicuramente aiuta. Gli americani hanno un amore profondo per l’Italia e per gli italiani: associano il nostro Paese a bellezza, arte, gusto e qualità della vita. Questo crea una simpatia iniziale molto forte e apre molte porte. Tuttavia alza anche notevolmente le aspettative. Quando scoprono che sei italiano e chef, si aspettano immediatamente l’eccellenza: piatti autentici, passione e ospitalità genuina”.

8. FALLIMENTO

C’è stato un errore professionale che le ha insegnato più di un successo?

“Più che di un vero fallimento, parlerei di una scelta che ho rimandato per troppo tempo. Quando ho aperto Amalia’s ero perennemente in cucina: controllavo ogni piatto e ogni dettaglio, convinto che solo la mia presenza costante potesse garantire la qualità. Nel frattempo, però, stavo perdendo il controllo su ciò che accadeva in sala. Solo quando ho trovato il coraggio di delegare molte responsabilità in cucina e mi sono spostato di più a contatto con i clienti, il ristorante ha cominciato a ingranare davvero. Quella lezione mi ha insegnato che un bravo chef deve saper uscire dai fornelli per avere una visione d’insieme”.

9. VISIONE

Quali cambiamenti vede nelle nuove generazioni di chef?

“Nelle nuove generazioni di chef vedo tanti cambiamenti positivi: sono più preparati

tecnicamente, più internazionali e molto attenti alla sostenibilità ambientale. Hanno

una grande voglia di creare ambienti di lavoro più salubri e umani rispetto al passato

e usano i social con grande naturalezza. Tuttavia, il mio augurio è che non perdano di vista il vero obiettivo del nostro mestiere: far star bene le persone. Spesso si dimentica cosa si è mangiato, ma si ricordano con affetto i momenti condivisi intorno al tavolo. Per questo spero non inseguano i fuochi di paglia della moda, ma mantengano al centro passione autentica e umiltà.

10. EREDITÀ

Qual è l’eredità più importante che vorrebbe lasciare attraverso il suo lavoro?

“Vorrei lasciare l’idea che un ristorante non è fatto solo di menu, piatti raffinati o bottiglie di vino, ma soprattutto di persone. Ho sempre cercato di valorizzare i miei ragazzi: molti di loro lavorano con me da cinque anni o più, qualcuno ha iniziato a soli 16 anni e grazie al ristorante si è pagato gli studi universitari. Sono orgoglioso di averli visti crescere professionalmente e umanamente. La mia eredità più importante è questa: solo valorizzando le persone che dedicano una grande fetta della loro giovinezza (rinunciando a tanti fine settimana, serate e momenti normali) si può costruire qualcosa di solido e duraturo in questo mestiere. L’obiettivo deve essere chiaro, comune e sentito da tutti: solo così una squadra diventa una vera famiglia e il successo arriva in modo autentico”.