Mondo Economia: intervista ad Alessia Uccellini titolare del ristorante Fiorentino

La situazione per i ristoratori in questo momento? Ascoltiamo Alessia Uccellini, che assieme al fratello Alessandro è titolare del Ristorante Fiorentino, il più antico di Sansepolcro e situato nel cuore del centro storico cittadino. Con lei cogliamo anche l’occasione giusta per parlare di rilancio turistico nella città biturgense.

Fra zona rossa, poi arancione e poi gialla con il rischio di tornare arancione, come stanno andando le cose nel vostro ristorante?

 “La situazione attuale procede fra alti e bassi. Si lavora poco in settimana, poi il sabato e la domenica a pranzo c’è il boom e siamo spesso costretti a rimandare indietro la gente. La riapertura in gennaio e febbraio è stata un dispetto: a livello turistico – è noto – sono i mesi più morti, per cui dobbiamo fare affidamento su chi deve trattenersi a Sansepolcro per motivi di lavoro e su chi non vuole stare in casa. Non dimentichiamo il ridimensionamento dei posti a tavola, che abbiamo cercato di neutralizzare con l’istituzione dei turni giornalieri: il primo alle 12 e il secondo alle 13.30-14, con il personale inevitabilmente dimezzato”.

Quanto incidono le colorazioni sulla programmazione di un’attività come la vostra?

“E’ fonte di grande instabilità: l’impostazione settimana per settimana (decidono il venerdì sera per la domenica) non ci dà tranquillità. Anche per i quattro giorni di zona gialla prima di Natale, lo hanno comunicato il venerdì per la domenica. È bene precisare che un conto è fare asporto, un conto è ospitare i clienti in sala, per cui prepariamo cibi con salse e paste più “morbide” senza tirare il sugo, per fare in modo che ben si prestino anche alla vaschetta. Quando d’altronde si decide oggi per domani, avviene che ci ritroviamo con il sovrappiù di scorte; e poi, è chiaro che con l’asporto e le sale chiuse la convivialità vada a farsi friggere”.

Nel frattempo, al fine anche di rendere l’asporto più piacevole, avete studiato qualche pietanza più accattivante?

“Lo ripeto: abbiamo cercato di preparare cibi più adatti alla vaschetta: per esempio, un peposo si presta meglio di una tagliata. Anche la lasagna, classico piatto vintage, si vende meglio nella vaschetta. Abbiamo insomma “ritarato” il menu in funzione della vaschetta; fra le novità, c’è il “Mec Fiorentino”, un hamburger di vitellone con dentro cipolla rossa caramellata al miele della Valtiberina, guanciale croccante, pane al sesamo, avocado e pomodoro, insalata di campo e radicchio delle nostre parti. Insomma, è un hamburger rivisitato in chiave locale. Altra novità: da noi si possono acquistare il brodo già pronto e i tortellini, se uno vuole: siamo un ristorante che nel frattempo è diventato anche gastronomia”.

Da ambasciatrice televisiva della città e da operatrice delle ristorazione, con una sensibilità e un amore particolare per il Borgo, quali suggerimenti sente di dare per lo sviluppo del turismo a Sansepolcro e in Valtiberina?

“La triade fondamentale è arte-territorio-gastronomia. Gli operatori del settore sono specializzati nel vendere emozioni che solo noi possiamo trasmettere, perché tipiche e uniche della nostra zona. Nel periodo novembre-dicembre ci siamo adoperati con l’iniziativa “Art shated box”, attraverso la quale vendevamo l’arte attraverso stampe a tiratura limitata di opere di pittori locali e nelle quali il territorio si identifica attraverso olio, vino e gastronomia”.

Alle pubbliche istituzioni cosa chiedete per venirvi realmente incontro?

“L’unico modo, al di là dei ristori con i quali non si arriva a coprire per intero nemmeno i costi fissi, è quello di istituire un condono fiscale su tasse e contributi, ossia su tutto quello che non riusciamo a pagare per sopravvivere”.

Cosa pertanto augurarsi: che questa pandemia finisca prima possibile?

“Non lo so. Leggevo giorni addietro un libro di Enzo Papi, storico locale, nei quali proprio 500 anni fa, nel 1520, qui a Sansepolcro scoppiò una peste che sterminò più della metà degli abitanti: ne morirono 3800 e ne rimasero poco più di 2000. Poi finì nel 1523. La pandemia di oggi è stata alla fine una forma più forte di influenza. Senza cure, durava dai 3 ai 5 anni, per cui spero che – nonostante dovremo farci i conti fino al 2022 – ci si vaccini tutti il prima possibile per uscirne al più presto. Semmai, torneremo esattamente come prima?”