Un'istituzione della nostra gastronomia, una tipicità italiana: la Mortadella

Mortazza. Da pronunciare all'emiliana, con la "zeta" mezzo aperta fra i denti, a sibilare gentile. Un'istituzione della nostra gastronomia, una tipicità italiana e un gusto che non bisogna nemmeno troppo descrivere. Basta trovarselo nel piatto, dentro un panino, in un tagliere o come ingrediente di preparazioni alimentari più elaborate. Oggi sinonimo di insaccato popolare, per diventare tale la Mortadella ha dovuto vincere una battaglia storica. Mentre sulla bontà del modo in cui viene preparata e presentata al consumatore è in atto un vero braccio di ferro. In particolare su un suo componente dannoso per la salute. Andiamo con ordine.

Dall'Impero Romano alla Igp bolognese

Oggi non ci sono dubbi: dici Mortadella e intendi Bologna, di cui ha la Igp. Ma non è stata in discesa la strada fatta da questo insaccato per avere la sua specificità. Alimenti simili erano già presenti nell'antica Roma e ancora oggi si pensa che il nome Mortadella sia derivato come volgarizzazione di Mortarium, parola che indica il mortaio con cui veniva battuta la carne di maiale, oppure che venga da Farcimem Myrtatum, altro salume preparato dai Romani con l'aggiunta di mirto. La prima ricetta storica risale al 1557 ed è stata individuata nella citta di Felsinea, poi Bologna, mentre la produzione esisteva anche in altre zone e città. Era cibo prelibato e gorumet, per notabili e nobili, non certo per l'uomo della strada. Fino all'Ottocento è rimasta tale, per poi "imbarbarisi" con materie prime di qualità scadente. Un po' come accade oggi con certi wurstel commerciali dove dentro ci sono scarti di lavorazione tritati e insaporiti. Nel mentre la sua ricetta e le modalità di lavorazione erano state fissate nel 1667 dall'agronomo bolognese Vincenzo Tarana, e quelle indicazioni vengono in parte rispettate anche oggi.

Il salto di qualità

Nel 1661 si cominciò a pensare ad una denominazione tipica della Mortadella, così da salvaguardarne la scelta e la qualità delle carni suine, la preparazione e la selezione degli ingredienti. Il capoluogo emiliano si è preso tutto, e oggi dire Mortadella o Bologna significa indicare lo stesso insaccato. L'Igp sulla Mortadella è stato fissato nel 1998 e dal 2001 esiste il Consorzio Mortadella Bologna che vigila sulla qualità della stessa e crea eventi per valorizzarla e tutelarla. Se oggi la lavorazione è accuratissima, oggi questo salume si trova con diversi altri al centro di una guerra. Quella contro i nitriti.

Il conservante "dannoso" che si vuole eliminare

Con l'industrializzazione della produzione del cibo, i nitriti sono stati integrati o più spesso sostituiti al sale e alle spezie con cui si conservavano i salumi secondo la tradizione contadina. Nitriti e nitrati sono presenti in natura e usarti non solo come fertilizzanti ma anche per dare colore, sapore ed evitare muffe e altre alterazioni degli insaccati. Negli ultimi anni si sono moltiplicati gli studi, da quello compiuto dalla Food And Drug Administration al parere dell'Airc (qui consultabile integralmente) secondo i quali fra tutte le nitrosammine, i nitriti sono i più rischiosi per la salute. Perché presentano il rischio di trasformazioni durante la cottura o l'ingestione umana di sviluppare forme tumorali, come il cancro all'esofago. Ecco perché è in pieno divenire la pressione di gruppi di tutela della salute, e studiosi dell'alimentazione per eliminare i nitriti dai cibi, e in particolare dagli insaccati. 

A tavola o su un tagliere in mille combinazioni (Foto Shutterstock)

In base alla Direttiva europea 95/2/CE del 1995, a questi ultimi possono essere aggiunti i nitriti E 250 ed E 249 entro il limite di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto. L’aggiunta di nitrati E 251 ed E 252 non può invece superare i 250 milligrammi per chilogrammo. L'Italia segue scrupolosamente queste direttive. Ma la guerra ai nitriti resta. Ed è aperto il dibattito su cosa usare come conservante e anti botulinico negli insaccati. Una risposta che metta d'accordo tutti non al momento non c'è. Nel mentre alcuni grandi marchi hanno cominciato a pubblicizzare prodotti "senza nitriti" al posto del quali usano concentrati di erbe che però sono coltivate con prodotti chimici, dunque non meno rischiose per la salute.