Report, il mosto "scarso" e i vini aggiustati dai lieviti. Cosa stiamo bevendo?

Non bastava la prima puntata dell'inchiesta di Report sul vino (ne abbiamo scritto qui) in cui si parlava delle tecniche (in realtà in uso da molti anni e consentite dalla legge) di "aggiustamento" chimico del vino a fronte di mosti di seconda scelta e prodotti dal gusto sbilanciato. La seconda puntata ha preso in considerazione l'uso dei lieviti con cui si renderebbero bevibili vini poi venduti a tre o quattro euro la bottiglia. Ed è riesplosa la protesta di tutto il comparto eno italiano. L'approfondimento giornalistico è sacrosanto, spingere sull'allarmismo presentando in modo poco preciso una serie di dettagli diventa dannoso. Queste in sintesi le due posizioni. Proviamo a ripartire allora dai fatti.

I lieviti aggiustatutto nella bottiglia

Nella puntata di Report del 18 febbraio (vedi qui) ci si concentra sulle pratiche che rendono commerciabile vino da 2 o poco più di 3 euro la bottiglia. ll prezzo medio è 3 euro e 70 e già così si capisce che non stiamo certo parlando di prodotti top di gamma. La parte del sevizio tv sul vino che ha scatenato il maggiore dibattito è quella relativa ai lieviti, che verrebbero usati per dare profumi e aromi specifici al prodotto finito. Significa violare i disciplinari, violare la legge e fregare il consumatore finale? Qui bisogna stare attenti ai dettagli: una cosa sono le produzioni top di gamma, altra i grandi imbottigliatori che devono rispondere al dettato di che tipo di vino vuole avere la GDO (grande distribuzione). Parametri come gusto finale, acidità totale, ph, sono rigidi e per non perdere questo ricco mercato le manipolazioni chimiche si moltiplicano. E anche i "mischioni", come rivela una gola profonda dell'imbottigliatore Losito e Guarini nell'Oltrepò Pavese. Accade che si comprino ettolitri di vini bianchi o rossi ottenuti da diverse uve, che li si metta a fare massa omogenea nello stesso grande contenitore, e che poi vengano destinati ad etichette diverse (Riesling, Sauvignon, Babera ecc...). Mix di vini con aggiunta d'acqua "per calare la gradazione alcolica" viene detto nella puntata, ma va detto che Losito e Guarini contesta da subito questa ricostruzione giudicandola "diffamatoria". 

Cosa fa davvero male

Detto che Report va a documentare anche le pratiche enologiche virtuose, come quella dell'azienda abuzzese Fontefico che non concima chimicamente la terra ma usa leguminose (in un territorio comunque molto fertile, non è sempre così) e ottiene uve di grande resa che restano spontaneamente dentro il disciplinare di produzione, bisogna chiarire la questione dei lieviti. E' vero che c'è un grande mercato multinazionale di questo prodotto usato nella vinificazione, ed è vero che come accade per i mosti rettificati il loro impiego corregge aspetto e (molto meno) sapore del vino e ne rende le caratteristiche omogenee sopratutto alle richieste della grande distribuzione. Ma fanno male? Sono il Male? No. Intanto perché, chimicamente parlando, esaltano un gusto che c'è già, e i lieviti naturali presenti negli acidi non sempre sopravvivono alla fermentazione, dove intervengono tutte le trasformazioni proprie della cantina.

Nessun veleno nel calice, ma questa cosa andrebbe comunicata meglio. Da tutti

I lieviti selezionati e poi prodotti in grande numero sono selezionati per la loro resa, che può essere perfino superiore di quella spontanea e "indigena". E' corretto dire che questo porta a una standardizzazione del prodotto finale, ma stiamo parlando di vini da grande distibuzione che non arrivano ai 4 euro la bottiglia. Niente di eccezionale né di "velenoso". Poi si sale di prezzo, di Doc, di Docg, di tiratura limitata e prestigiosa, si aumenta l'uso dei lieviti locali, specifici. E si arriva a pagare una bottiglia anche 30 euro o molto di più. Basta scegliere e non pretendere quello che non si può avere. Ma andrebbe comunicato meglio, e questo riguarda tutte le parti in causa.