L'aglio è sempre più sulla cresta dell'onda, anche in cucina

L’aglio non piace a tutti, poi c’è chi lo ama come condimento o lo usa come rimedio naturale. Il suo caratteristico odore pungente si deve all’allicina, che si forma quando gli spicchi vengono triturati, tagliati o frantumati, ad esempio con la masticazione, un meccanismo che libera dal succo vacuolare - soluzione acquosa racchiusa nei vacuoli, vescicole delle cellule vegetali - l’enzima allinasi, che a sua volta agisce sull’alliina, un amminnoacido, trasformandolo in allicina. “Se si toglie il germoglio al centro (il cuore)” consiglia, ad esempio, la Fondazione Campagna Amica di Coldiretti “si rende più leggero l’aglio e l’effetto collaterale del cattivo alito, svanisce”.

L’aglio non piace a tutti, poi c’è chi lo ama come condimento o lo usa come rimedio naturale. Il suo caratteristico odore pungente si deve all’allicina, che si forma quando gli spicchi vengono triturati, tagliati o frantumati, ad esempio con la masticazione, un meccanismo che libera dal succo vacuolare - soluzione acquosa racchiusa nei vacuoli, vescicole delle cellule vegetali -l’enzima allinasi, che a sua volta agisce sull’alliina, un amminnoacido, trasformandolo in allicina. “Se si toglie il germoglio al centro (il cuore)” consiglia, ad esempio, la Fondazione Campagna Amica di Coldiretti “si rende più leggero l’aglio e l’effetto collaterale del cattivo alito, svanisce”.

Usato sin dall’antichità, le attività antibatteriche dell’aglio furono osservate nel 1858 dal chimico, biologo e microbiologo francese Louis Pasteur, che già conosceva la sua capacità di guarire alcune infezioni. Fu, però, soltanto nel 1944 che negli Stati Uniti il chimico organico Chester J. Cavillito e il batteriologo John Hays Bailey dei laboratori di ricerca della Winthrop Chemical Co. Inc. riuscirono a isolare e a studiare in laboratorio l’allicina,composto solforganico dell’aglio e suo meccanismo di difesa contro infezioni e parassiti, annunciando la notizia sul Journal of the American Chemical Society.

La ricerca, spiega nel suo libro Les secrets de l’ail Bernard Montelh, giornalista esperto di alimentazione naturale, dimostrò che, sebbene l’allicina possedesse l’1% delle capacità antibiotiche della penicillina, a differenza di questa era efficace contro i batteri Gram-negativi come la salmonella e l’Escherichia coli, persino contro i ceppi della peste, del colera e della meningite, a dimostrazione che le credenze medievali sull’aglio come rimedio contro la peste non erano poi così campate in aria e talmente, ricorda la Fondazione Campagna Amica, che gli stessi medici “imbevevano la bocca delle loro maschere con succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e quindi per evitare il contagio”.

Nel 1918 l’aglio fu, ad esempio, usato durante l’influenza spagnola. Fu utilizzato anche durante la Prima Guerra Mondiale, mentre nel secondo conflitto mondiale fu utilizzato in mancanza di penicillina dai sovietici per curare ferite e infezioni respiratorie, tanto che l’aglio fu chiamato “penicillina russa”.

Curiosità storiche

Le storie e le curiosità sull’aglio sono tante. Nell’antico Egitto, ricorda la Fondazione Campagna Amica, i faraoni non lo usavano perché giudicato dagli dei “pianta sgradevole”, al contrario degli schiavi che lo consideravano fonte di “forza e vigore”, un po’ come gli sportivi dell’antica Grecia, che mangiavano aglio prima di ogni competizione. Nella Roma Imperiale era, invece, considerato una pianta sacra a Marte, il dio della guerra, tanto che veniva distribuito fra i legionari per “prevenire infezioni ed esaltare il vigore maschile”.

Dioscoride, il botanico e farmacista greco vi vedeva, invece, un “ottimo tonico contro l’asma, diuretico, antiveleno, vermifugo”, mentre nel Rinascimento veniva usato con la cipolla dai ceti alti per la creazione di medicinali e non in cucina a causa del cattivo odore che dava all’alito. 

Un farmaco naturale

Considerato da sempre un’arma naturale dalle proprietà antibatteriche, antivirali, antifungine e antiparassitarie, l’aglio, spiega la Fondazione Campagna Amica, contiene potassio, zolfo, selenio, calcio, fosforo, vitamina C e vitamine del gruppo B, mentre con pane, pasta, riso, lattuga, radicchio, uova bollite, latte caldo, formaggi freschi e frutta dolce viene consigliato come ingrediente del menu salva sonno per “un passaggio più morbido dall’ora legale a quella solare”.

Se si sa che l’aglio aiuta, in caso di ipertensione, a regolare la pressione sanguigna, Bernard Montelh ricorda che fa anche sparire le verruche, allevia le punture di insetto, tratta le micosi, scaccia le terme dagli armadi, tiene a bada il colesterolo, mentre in giardino è un buon alleato contro lumache, pidocchi delle piante, peronospora, malattia delle piante causata da organismi parassiti, e piccoli roditori.

Come coltivare l’aglio

Coltivare l’aglio, l’Allium sativum L., questo il nome della pianta, è semplice: “L’aglio ama il terreno leggero e teme i ristagni d’acqua” spiega la Fondazione Campagna Amica. “Non necessita particolari cure. Si adatta a quasi tutti i terreni e condizioni climatiche, resiste anche al freddo intenso. Non necessita di tanto concime. La semina avviene attraverso gli spicchi. Si piantano per file (o coltivato in vaso), interrandoli con la punta verso l’alto. La semina avviene da novembre a febbraio, e il prodotto si raccoglie dopo 5/6 mesi. L’irrigazione non deve essere eccessiva, e i bulbi sviluppati non si devono più bagnare. Dopo la raccolta si fa seccare al sole un paio di giorni e dopo si conserva in un luogo fresco e ombreggiato”.

Per la coltivazione in vaso le piante, spiega ancora la Fondazione Campagna Amica, vanno distanziate di circa 15 centimetri, estirpandole con la bella stagione quando le le foglie sono completamente secche. Le piante vanno, quindi, lasciate essiccare al sole per poi prelevarne il bulbo, conservandolo per il consumo.

In generale, in caso di fioritura precoce, raccomanda, va asportato lo “scapo fiorale in modo che le risorse nutritive dei bulbi non siano dirottate nell’accrescimento degli organi sessuali presenti nei fiori”.

Aglio in cucina, ingrediente universale

L’aglio in cucina è molto diffuso, presente in particolare in piatti tipici della cucina mediterranea. Ingrediente di intingoli e soffritti come, ricorda la Fondazione Campagna Amica, quello degli spaghetti alle vongole con i molluschi insaporiti in un soffritto d’aglio e bagnati dal vino bianco, l’aglio è l’ingrediente principe del famoso pesto alla genovese, un battuto di aglio, basilico fresco, pinoli, olio extravergine di oliva, parmigiano o pecorino. C’è anche il pesto alla trapanese con aglio, basilico, pomodoro e mandorle, ispirato a quello genovese – nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi da e per l’Oriente.  

È anche ingrediente della bagna cauda piemontese, un trito di aglio e acciughe dissalate cotto a fuoco lento con l’aggiunta di olio di extravergine di oliva e con la salsa usata per accompagnare le verdure di stagione come peperoni, cardi, cipolle, barbabietole, cavolo, patate, rape, ravanelli, topinambur.

O, ancora, della tzatziki, salsa diffusa in Grecia, Albania, Bulgaria e nei Balcani preparata con aglio, yogurth, in genere di pecora o capra, cetrioli, sale e olio di oliva e arricchita, a seconda delle varianti locali, con aneto, menta, cipolla, aceto o spezie.

Tipica della Catalogna e della Provenza è, invece, la salsa aioli con aglio, olio di oliva e limone - nella variante provenzale vengono aggiunti due rossi d’uovo - usata per accompagnare pane, olive, pesce, carne, verdure.“Un’idea di condimento” suggerisce, ad esempio, la Fondazione Campagna Amica “potrebbe essere l’agliata, una salsa che si ottiene pestando in un mortaio di marmo degli spicchi s’aglio aggiungendo poi sale e olio: si amalgama il tutto con un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco, fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa, adatta anche ad insaporire bolliti di carne o pesce”.

Tra involtini di melanzana e pasta di ceci

Che l’aglio dia un tocco in cucina è testimoniato dalle tante ricette in cui è presente - la classica spaghetti aglio, olio e peperoncino a parte - come, ad esempio, gli involtini di melanzane del mercato on line Cortilia, un piatto fresco a base di melanzane, pomodorini, formaggio spalmabile, foglioline di menta, sale, aglio e olio extravergine di oliva. 

O la pasta di ceci di Farmo, azienda di alimenti senza glutine, secondo lo chef Maurizio De Pasquale, che propone una ricetta mari e monti con pasta di ceci mezze maniche alle cozze su salsa di mela cotogna, aceto balsamico e carciofo romano profumato alla zucca mantovana e zenzero fresco, quindi con aglio e menta piperita.

L’aglio nella cucina vegana

L’aglio è presente in molte ricette del libro IL PIATTOVEG 50+ di Luciana Baroni, medico chirurgo, specialista in Geriatria, Gerontologia e Neurologia, studiosa di nutrizione vegetariana e delle sue implicazioni sulla salute, nonché fondatrice della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana- SSNV, che presiede. Tra le ricette le bombette di patate su rosso piccante, rivisitazione delle classiche crocchette in chiave vegetale e senza frittura, con pomodori ciliegini, fiocchi di patate, porro, filetti di pomodori secchi sott’olio, basilico, peperoncino piccante fresco, zucchero di canna, farina, latte di soia, sale e pepe; la crema di zucchine con pomodorini stufati - meglio se con aggiunta di un pizzico di peperocino -  e briciole aromatiche con scalogno, basilico, pomodori ciliegini, pane casereccio raffermo, brodo vegetale, timo, maggiorana, semi di girasole, sale e pepe; l’hamburger di lupini con carotine al timo, brodo vegetale, farina di ceci, cipollotto, curcuma, sale e pepe; l’insalata tiepida invernale con radicchio trevigiano, finocchio, zucca decorticata, timo, olive nere al forno, arancia, aneto, sale e pepe; il plum-cakesalato alle carote con broccoli piccantini,  brodo vegetale, semi di chia, farina di ceci, prezzemolo tritato, sale e pepe; il sushi veg con alga Nori, riso Venere nero, riso per sushi, aceto di mele, zucchero di canna, pisellini, zenzero candito, salsa di soia, sale e pepe; cipolle e melanzane con olio extravergine di oliva, prezzemolo, limoni da coltivazione biologica, yogurth di soia, basilico, sale e pepe.